夏季腌制食品 小心肉毒毒素

夏天到来，瓜果时蔬品类增多，不少热衷“私房美食”的人尝试腌制杨梅、豆角、辣椒等，且认为这种“纯天然、无添加”的“自家味道”绝对安全。业内专家表示，看起来“很美”的自制食品很容易因为微生物污染问题导致肉毒毒素中毒，消费者切莫盲目动手，以免带来麻烦甚至危险。

肉毒毒素污染家庭餐桌

近年来，人们越来越喜欢采用时令食材自制发酵食品，认为其“零添加、很健康”，由此导致的肉毒毒素中毒案例也屡有发生，其中以家庭自制植物性发酵食品多见，如辣椒酱、臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉、风干牛肉等非加热即食品以及酱菜、凉拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也有发生。

(资料图片仅供参考)

河南省疾控中心曾发布，省内数家医院连续收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引发的病例，病人表现为头晕、恶心，进而出现吞咽困难、视物模糊、饮水呛咳等症状。经河南省疾控中心实验室检测，最终确定均为B型肉毒毒素引起的食物中毒。

科信食品与健康信息交流中心科学传播部主任阮光锋表示，自制的臭豆腐、面酱、豆酱、豆豉等发酵食品及火腿、腊肉、罐头或瓶装食物被肉毒杆菌污染后，在缺氧条件下肉毒杆菌可大量繁殖而产生外毒素，食用后会引发食物中毒。

在很多爱美人士的印象中，肉毒毒素应该是抗衰和除皱的“冻龄”担当，这种物质为什么会出现在食物中，并导致人中毒呢？

阮光锋解释，肉毒毒素的产生源于肉毒杆菌，肉毒杆菌本身是无毒的，它是一种在自然界分布广泛的厌氧菌。一般来说，肉毒杆菌在土壤中最常检出，偶尔也存在于动物粪便中。肉毒杆菌家族一共有7个“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G这7个类型，它们本身虽然没有毒性，但前4个能在一定条件（缺氧状态、25℃—30℃）下大量繁殖并产生毒素，而能引起人类疾病的，以A、B两种类型最为常见。

家庭腌制和发酵食品之所以易被肉毒杆菌和肉毒毒素污染，主要是因为这些制作方法大都需要密封储存，从而形成隔绝空气的厌氧环境，如果加工时没有对食品原材料和器皿进行彻底清洁处理，存在于食品原材料中的肉毒杆菌芽孢极易在水分、营养条件和环境温度适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，并可能导致中毒。

阮光锋介绍说，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质，其中A型致死力更强，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潜伏期一般为12—48小时，以运动神经麻痹症状为主。中毒患者在早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于医美除皱等，其安全性问题目前仍存在争议。

肉毒毒素虽然毒性强，但也有弱点，即怕热，通常只要在75℃—85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以破坏。

防范肉毒毒素中毒

肉毒杆菌产生毒素后，食物一般不会产生异味或异样，所以很难从感官上判别自制发酵或腌制食物是否已经被污染。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所一项研究数据显示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒居首位。家庭自制发酵、腌制类食品时，因操作方式相对粗放，在食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在安全隐患。

阮光锋提醒消费者，如果没有成熟、安全、可靠的自制食品条件和经验，不建议盲目自制食品，确需自制类似食品时，需注意制作、加工以及保存过程必须干净卫生。主要有以下3个方面。

确保食品原材料的清洁，对食品原材料进行彻底的清洁处理，除去泥土和杂质。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，持续10—20分钟，以破坏各型毒素。

选择合适的储存条件，加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，以防止毒素产生。

不购买来历不明或者小作坊生产的罐头、发酵类食品。同时，通过正规渠道购买的发酵类食品、冷冻食品、罐头食品，食用前也应充分加热。

需要特别提醒的是，肉毒杆菌的芽孢抗热性很强，即使高温处理也很难杀死，一旦条件合适，还可以继续生长繁殖。一般来说，它对成年人的危险性相对较小，但在婴幼儿腹中繁殖并产生毒素的风险更大。因此，可能被肉毒杆菌芽孢污染的食物，不要给小于1岁的孩子食用。

（李建）

《中国食品报》(2023年07月27日06版)

（责编：朱美乔）