20斤肠粉酱汁怎么做?

广式肠粉-秘方附酱汁做法

肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。到今天，肠粉已经是广州最常见的早餐了，其中鸡蛋肉肠尤为普通。好的肠粉晶莹剔透、Q弹不粘牙，皮薄而不破，酱汁鲜美浓香，所以并不是只用粘米粉一种就可以做出来的，酱汁也不是生抽加水就可以的了，一份真正好的肠粉是不能马虎的。 我所设计的配方是根据广州著名的银记肠粉的配方（不要问我怎么来的，这可是我的秘密）简化为实用而不降低口感的家庭版配方。这个粉浆的份量大约可以做10盘肠粉，我的盘子是24.8*19cm的，没有这个盘子也可以用烤盘或者瓷盘代替，不过瓷盘的时间太长，吃一餐太累了。如果想简单我认为酱汁可以简化点，可粉浆的配比真的不要更改，不然口感差很远。

食材清单

(相关资料图)

粉浆用料 、 粘米粉（米打的粉） 80g 、 澄面（小麦淀粉） 70g 、 土豆淀粉 10g 、 粟米粉（玉米淀粉） 10g 、 水 400g 、 酱汁用料 、 独头蒜 6个 、 大蒜籽 一个 、 姜片 5片 、 香菜（不吃香菜的可用葱代替） 50g 、 鸡汤 200g 、 鲜味生抽 30ml 、 老抽 10ml 、 蚝油 10ml 、 蜂蜜 10ml 、 鱼露（可不放） 10ml 、 鸡精（个人喜欢就放，不放也很鲜了） 适量 、 水 适量 、 肠粉里面放的料 、 肉末 50g 、 鸡蛋 2个 、 生菜叶 2片

烹饪步骤

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准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替

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独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段

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锅里热油爆香蒜姜和独头蒜

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加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦

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把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟

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放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味

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去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。

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在熬酱汁的同时就开始调粉浆了，粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是1:2，澄面是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉变的很Q弹，粟米粉使肠粉薄而不破，那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮，皮厚不Q弹

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把米浆的所有用料搅拌均匀

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鸡蛋打散（在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了，因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用），肉末加点水打散，生菜叶子切丝

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准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子

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盘子上刷油

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浇上米浆，不用太多，我的是中号盘子大约用35g，用勺子弄均匀粉浆

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浇上鸡蛋，做鸡蛋肠时粉浆还可以少点

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蒸锅大火烧开水上气后，放入肠粉盘

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蒸至起泡就可以了，时间正好就是你准备好另一盘的时间

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肉肠就是在粉浆上撒上肉末，生菜叶这时可以放进去了，放入蒸笼蒸和蛋肠一样鼓泡拿出

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用刮板把肠粉卷起来，放在盘子里，二盘交替做很快就准备好了一家的早餐

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一份鸡蛋一份肉，我可以吃五条

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一份肠粉一份水果加一杯牛奶营养丰富的早餐

潮汕肠粉

肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。 1、酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 2、辣椒酱若干 3、淋上熟花生油、生抽、辣酱便成 4、用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口 5、潮汕肠粉的酱油: 生抽，老抽，糖，味精，开水各适量，用微波炉加热溶解 注意事项 一定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。

用料

鸡蛋 1-2个香菇 适量猪肉末 适量油 适量鱿鱼 适量虾仁，干贝 适量生菜 适量生粉 1000克粘米粉 500克番薯粉 500克酱汁：蒜蓉 适量生粉 适量酱油，盐 适量葱花 适量

做法步骤

步骤 1

生粉和番薯粉，粘米粉混合一起加水混合均匀，不用稠，大概成牛奶浓度状态的样子

步骤 2

把干贝，虾仁，香菇，鱿鱼泡开待用

步骤 3

把所有食材准备好了，做肠粉最重要的用具是这部煎烤机，这部超方便，也不贵，两百块，平时早餐煎蛋，做煎饼，还有可以烤鸡翅，都超快速方便。 先预热煎烤机2分钟，并抹一层油在煎烤机上，盛大概300ml备好的肠粉浆，铺匀在煎烤机。按自主煎烤大概2分钟

步骤 4

打1-2鸡蛋，放入虾仁，干贝，鱿鱼，香菇，猪肉末，混合均匀，待肠粉皮大概8成熟后，把肠粉肉料倒入肠粉皮，均匀抹开 大概3分钟左右，肠粉肉料已熟

步骤 5

放入喜欢吃的生菜或豆芽，表面抹一层油，没抹油，要不生菜会变黑的哦～大概1分钟

步骤 6

淋上酱汁，超有弹性的肠粉就大功告成啦，比外面还好吃滴～